Рим, евреи, кухня (фрагменты дружеской переписки, часть I)

… Письмо моё не столько о Риме, сколько о еде и о евреях…

От редакции:

Эти путевые  заметки дала мне прочесть подруга. Ее приятели – урожденные днепропетровцы, ныне жители вожделенной многими Шенгенской зоны – описывали свои впечатления от путешествия в Италию. Я была не только совершенно очарована их эпистолярным жанром, но и узнала несколько  новых, удивительных фактов … из истории кулинарии  европейского еврейства!

Нетрудно догадаться, почему судьба евреев занимает их мысли – причастность к нашей одаренной и такой гонимой нации, хотим мы этого или нет, формирует мировоззрение таким образом, что часть души всегда будет размышлять о судьбах предков.

Жаль, что эти талантливые люди пожелали остаться неназванными. Но я уверена, что читатели с удовольствием посмотрят на Италию их глазами.

… И так – улочка за улочкой – пришли мы к тому месту, которое имеет странное название: S. Angelo in Pescheria, где на зелёной двери  Максим и обнаружил мезузу. Мы вышли на главную улицу Гетто – Виа дель Портико д’Оттавиа.

Какие, однако, пересечения!

Улица, на которой был построен портик в честь  Октавии – сестры Августа (Октавиана), который впоследствии станет вслед за убитым Юлием Цезарем  императором Рима. Октавию покинет муж Марк Антоний ради египетской Клеопатры.

Но само слово гетто, похоже, распространилось из Венеции. Потому что именно венецианцы в 1516 году заточили всех евреев в «гето», т.е., на остров, где прежде находились городские плавильни. Gheto – венецианская форма от итальянского слова getto, означающего струю расплавленного металла (русское инжекция). Так звались плавильни. Венецианским евреям вечером и ночью запрещалось покидать место резиденции. Они не имели права общаться с христианами, если не по делу. Римляне, связанные с католической церковью, не любили евреев, обзывали их в частушках и поговорках и переменяли своё отношение только в случае беспокоящей болезни. Лучшими врачами, всё-таки, были признаны евреи и армяне.

А кроме лучшего врачевания римляне признали ещё одну вещь.

«Melanzana» – так называется баклажан по-итальянски.

Но!

У теоретика кулинарии Пьеро Андреа Маттиоли (1557) этот овощ описывался следующим образом: «…неблагородная огородина; её неблагородно жарят в оливковом масле с солью и с перцем, как это делается с грибами».

Баклажаны «должны поедаться только подлыми людьми либо же евреями».  А уже в 1644 году агроном Винченцо Танара считает, что именно баклажан в числе других продуктов достоин внимания, потому что он «благопочитается даже и евреями». То есть, делается акцент на еврейской переборчивости.

Вот, что пишет об этой подлой огородине Елена Костюкович, переводчица произведений Умберто Эко: «На рынках Тосканы этот овощ не стоил почти ничего, почитаясь «подлой едой за его еврейство», как пишет в своей поваренной книге Пеллегрино Артузи. Цуккини же, то есть кабачки, напротив, почитались, как ценный овощ, чересчур дорогой, чтобы его использовали «какие-то евреи в кухне гетто».

В гетто попадали с базара только отходы – ненужные, зря торчащие на оконечностях цуккини мужские цветки. Эти цветки обрабатывались в еврейской кулинарии столь восхитительно, что до сих пор составляют собой красу и гордость кухни Италии. Цветы кабачков (fiori di zucca) едят, фаршируя сыром, или их набивают сухарями с кильками и с яйцом и петрушкой, или обжаривают в легчайшем кляре.

Из Сицилии попали в Рим и артишоки. Скорее всего, они были занесены в римскую кухню беженцами-сефардами в начале 16-го века. Артишоки «по-жидовски» – в это блюдо идут круглые римские артишоки, известные ещё как «mammole» («мамаши»). Отбив тяжёлым молотком или камнем, каждый артишок окунают в кипящее оливковое масло, покуда листья в кипящей среде не разойдутся широким веером, а затем артишок вынимают на пористую бумагу и сушат до шуршания и звона. «Маммоле» хороши и в варёном виде, с олеем. Для артишоков по-еврейски подбираются самые маленькие плоды – их зовут «дети» (figlioli). Существуют, кроме «детей», ещё nipoti – «внуки». Они совсем крошечные, и их готовят «по-римски» (alla romana) с оцтом.

Такой способ приготовления, как пряжение во фритюре, явно и сразу выдаёт своё место рождения. В тесном гетто не хватало пространства для больших хорошо оборудованных кухонь. А для готовки во фритюре достаточно иметь глубокую сковороду и открытый огонь. Не считая, естественно, оливкового масла, но оливковое масло в Риме в те времена стоило не слишком дорого.

Существует пряженое в кляре ассорти «еврейское по-римски»… По традиции римских евреев в ассорти, которое называется «fritto misto», кладутся нарезанные овощи и поджариваются в лёгком кляре на раскалённом олее.

(Читайте продолжение в следующих выпусках)